von Hans-Werner Meixner, Pi-Patente GmbH (Wettenberg)

Die deutsche Fleischwirtschaft wurde in den vergangenen Jahren und auch jetzt noch mit vielerlei Schwierigkeiten belastet. Man denke nur an BSE, Maul- und Klauenseuche, neue EG-Vorschriften und so weiter. Als wäre dies nicht schon genug, kommt dazu noch die allgemein nicht rosige Gesamtlage der deutschen Wirtschaft, mangelnde Finanzierungsmöglichkeiten durch die veränderte Sicherheitspolitik der Banken und nun auch noch nachlassende Kaufkraft der Konsumenten.

In Anbetracht dieser Situation kann man als Betroffener verharren und abwarten bis das endgültige "Aus" kommt oder als Unternehmer tätig werden. Natürlich stellt sich dann aber die Frage nach dem "Wie". Hierzu sollte man sich erst einmal seiner eigenen Stärken, aber auch Schwächen bewusst werden und ein paar grundsätzliche Gedanken zur Marktverteilung machen.

Es ist klar, dass der Fleisch- und Wurstabsatz in Deutschland begrenzt ist, weil er hauptsächlich an die Bevölkerungszahl gekoppelt ist und diese nicht mehr wächst. Insgesamt wird also so viel gekauft, dass man satt wird, jedoch nicht mehr. An diesem begrenzten Markt gilt es, sich einen lukrativen Anteil zu erhalten.

Jeder Konsument trifft seine Kaufentscheidung immer wieder neu, weil sich die gekauften Produkte relativ schnell verbrauchen und daher kauft er ein breites Sortiment an verschiedenen Lebensmitteln ein. Der moderne Verbraucher ist also kein Stammkunde mehr wie früher. Bedingt durch die wirtschaftliche Situation in Deutschland zeichnet es sich außerdem ab, dass sich mehr und mehr eine "Zwei Klassen Gesellschaft" entwickelt, insbesondere auch das Kaufverhalten betreffend.

Als produzierender und verkaufender Betrieb sollte man sich also fragen, für welchen Käuferkreis man arbeiten möchte und kann. Auch die erzielbaren Gewinne müssen bei der Beantwortung dieser Frage eine wesentliche Rolle spielen. Umsatz alleine macht nur Arbeit; Umsatz mit Gewinn macht Spaß.

Bei weiterer Betrachtung des Marktes wird klar, dass sich der gesamte "Billigmarkt" bereits in fester Hand befindet. Die Diskussion, ob jedes Angebot eines Discounters wirklich preisgünstig ist oder nur so dargestellt wird, ist vollkommen überflüssig. Ein Kunde der sich für heute mit einem solchen Produkt eingedeckt hat wird satt und kauft deshalb kein anderes Produkt mehr. Außerdem ist es grundsätzlich falsch, das Verbraucherverhalten zu kritisieren. Ein geschickter Unternehmer ist vielmehr darauf bedacht, Verbraucherverhalten zu seinem Vorteil zu nutzen.

Es ist bemerkenswert, dass speziell in Deutschland um diesen "Angebotskäufer" so gekämpft wird. Lassen wir sie doch weiter kämpfen.

Ein ganz beachtlicher Prozentsatz der deutschen Bevölkerung hat nämlich gar kein Interesse, das billigste Stück Fleisch oder Wurst zu kaufen. Diese Käuferschicht möchte eine immer erstklassige Ware zu einem angemessenen Preis erwerben. Interessant ist ferner, dass dieser Anteil der Bevölkerung über wesentlich mehr Kaufkraft verfügt. Den Interessen jener lukrativen Käuferschicht tragen jedoch nur ganz wenige Fleischbetriebe in Deutschland Rechnung.

Sicherlich wurden in der Vergangenheit etliche "Qualitätsfleischprogramme" mehr oder weniger erfolgreich seitens der Anbieter durchgeführt. Hier muss die Frage erlaubt sein wie gut Herkunftsnachweis, Super-Hygiene, Rückverfolgbarkeit, Gütesiegel usw. denn beim Essen schmeckt? Die hier erzeugte "Qualität" ging zumindest zu einem großen Teil an der eigentlichen Verbrauchererwartung vorbei, denn es wurde sich nicht am Verbraucher, sondern an politischen Vorgaben ausgerichtet. Die Praxis zeigt, dass immer noch Geschmack und Genuss den Maßstab für den angemessenen Preis bildet.

Aus diesem Grund hat Pi-Patente (Wettenberg) ein Verpackungssystem entwickelt, dass in Kombination mit dem Herstellungsprozess "Warmfleisch" eine überzeugende Fleischqualität hinsichtlich Fleischfarbe, Saftgehalt, Haltbarkeit, Geschmack und Textur ermöglicht.

Jeder erfahrene Metzger kennt die Vorteile der Warmfleischproduktion:

• Das Ausbeinen der halben Tierkörper ist wesentlich leichter zu bewerkstelligen, wodurch bis zu 20 % Arbeitszeit eingespart werden.
• Durch die geringe Ausgangskeimzahl des Warmfleisches erreicht man eine lange Haltbarkeit, wenn dies benötigt wird.
• Die Auskühlverluste durch Feuchtigkeitsverlust (ca. 2 %) werden stark minimiert.
• Durch das hohe Wasserbindevermögen des Warmfleisches wird der Saftaustritt minimiert.
• Die Farbhaltung von warmem Fleisch ist ausgezeichnet.
• Die hergestellten Wurstwaren haben einen vortrefflichen Geschmack.

Trotz dieser wesentlichen Vorteile konnte sich die Warmfleischzerlegung zumindest in Deutschland nicht behaupten, da es auch wesentliche Nachteile gab:

Bedingt durch das Entfernen der Knochen als Stützgerüst des Fleisches und die anschließend notwendige liegende Lagerung der warmen Fleischstücke zur Kühlung, neigen die Teilstücke - erheblich mehr als kalt ausgebeintes Fleisch - zur Muskelkontraktion ("cold-shortening"). Durch diesen muskelverkürzenden Prozess wird das Fleischstück äußerst zäh. Erst durch einen Reifeprozess von mindestens 3 Wochen (für Rindfleisch) in der Verpackung kann diese Qualitätsminderung einigermaßen beseitigt werden.

Bei Einsatz bisheriger Vakuumverpackungen für das Warmfleisch wird der Verpackung die Atmosphäre entzogen. Durch diesen Atmosphärenabzug kann in der Verpackung die von außen einwirkende Kälte wesentlich schlechter zum Fleischkern transportiert werden. Es kommt bei solchen Verpackungen in erheblichen Anteilen zu so genannten "Erstickungen". Ein solches Fleisch ist anschließend ungenießbar.

Die Oberfläche des Warmfleisches ist stark klebrig, wodurch das Einbringen in eine Verpackung erheblich erschwert wird. Während dem Einbringen haftet das Fleisch an der Innenseite der Verpackung und kann nur sehr schwer in die Verpackung gebracht werden. Um dieses Problem zu lösen, mussten bisher weit überdimensionierte Verpackungsbeutel benutzt werden.

Es ist verständlich, dass die Abwägung dieser bislang bestehenden Vor- und Nachteile nur eine eingeschränkte Produktion von Warmfleisch als "table meat" zugelassen haben.

Durch den Einsatz des neuen Verpackungssystems wird es möglich alle Vorteile des Warmfleischprozesses zu nutzen und keiner der genannten Nachteile tritt hierbei auf. Im Gegenteil: es wird sogar die Reifezeit des verpackten Warmfleisches im Vergleich zur Kaltfleischproduktion wesentlich verkürzt (bei Rindfleisch auf ca. 8 Tage).

Neu entwickeltes Verpackungssystem für Warmfleisch

Von einer Vorratsrolle auf der Verpackungsmaschine (Abb. 1) wird ein dauerelastischer Folienschlauch durch ein Verpackungsrohr von hinten zugeführt. An der vorderen Öffnung des Verpackungsrohres wird der Folienschlauch durch Greifhaken bis zum Rand des Verpackungsrohres geöffnet. Anschließend wird in dem Verpackungsschlauch ein Unterdruck erzeugt. Das Fleischstück wird vor die Öffnung gehalten (Abb. 2 und 3).

Durch den Unterdruck wird das Fleischstück, trotz seiner klebrigen Oberfläche, in den Verpackungsschlauch hineingesaugt und dehnt diesen hierbei in seinem Umfang. Wenn das Fleischstück die richtige Position erreicht hat, schaltet die Verpackungsmaschine den Unterdruck automatisch ab. Die elastische Verpackung umschließt das Fleischstück fest (Abb. 4). Das verpackte Fleischstück wird dem Verpackungsrohr entnommen, wodurch gleichzeitig das nächste Folienstück nachgezogen wird. Die noch offenen Enden der Verpackung werden an einer separaten Verschließeinrichtung verschlossen.

Mit dem beschriebenen Verfahren ist ein problemloses Abpacken von schlachtwarmen Fleisch möglich und es entsteht ein optisch äußerst attraktives Produkt (Abb. 5).

Der wichtigste Effekt ist, dass die Verpackungsfolie mit ihrer Dauerelastizität die weitere Aufgabe löst, das "cold-shortening" (Muskelverkürzung durch Kühlung) weitestgehend zu vermeiden. Durch den hohen Druck, welchen die Verpackungsfolie permanent auf das Fleischstück ausübt, können sich die Muskelfasern fast nicht zusammenziehen und die im warmen Zustand des Fleisches noch vorhandene sehr zarte Textur bleibt erhalten. Hierdurch hat zum Beispiel Rindfleisch bereits nach 7 bis 8 Tagen Reifezeit in der Verpackung einen hohen Zartheitsgrad erreicht.

Die Haltbarkeit des Fleisches wird dadurch erreicht, dass die dauerelastische Verpackung, auch während der gesamten Lagerzeit, allseitig fest anliegt und einen gleichmäßigen Druck auf das Produkt ausübt. Ausgelöst durch diesen Druck ist das Myoglobin des Fleisches verstärkt in der Lage, den Restsauerstoff innerhalb der Packung zu absorbieren, welches außerdem noch zu einer intensiveren Rotfärbung des Fleisches beiträgt. Die nachgewiesenen Haltbarkeitszeiten entsprechen mindestens denen einer guten Vakuumverpackung.

Da die neuartige Verpackungsart weder Vakuum noch einen Atmosphärenaustausch zur Erreichung der Haltbarkeit benötigt, treten auch keinerlei "Erstickungen" auf.

Das neue Verpackungssystem bietet dem Anwender also die Möglichkeit, Warmfleisch mit allen seinen Vorzügen, auch als Bratenfleisch, zu produzieren und bei stark verkürzter Reifezeit ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erzeugen. Das so hergestellte "Qualitätsfleisch" hebt sich auch für den Endkunden deutlich sichtbar und vor allem schmeckbar von der sonstigen Billigware ab.

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