Vorteile Warmfleischmethode mit Pi-Vac Verpackung:

  1. Energieersparnis, weil kein Kühlen der halben Tierkörper vor dem Ausbeinen erfolgt.
  2. Platz- und Kosteneinsparung, da der Kühlraum zur Kühlung der Tierhälften nicht benötigt wird.
  3. Einen Tag eingesparte Logistikzeit, da die Tierkörper sofort entbeint werden.
  4. Mehr als 20 Prozent Arbeitszeitersparnis in der Zerlegung, durch schnelleres und leichteres Ausbeinen der Tierkörper.
  5. Wesentlich geringere Gesamtkeimzahl auf der Fleischoberfläche, durch den zeitlich verkürzten Prozess bis zu dem Verpackungsvorgang (eine Zehnerpotenz Keime weniger).
  6. Bessere Farbhaltung des Fleisches während der gesamten Lebensdauer
  7. Besseres Wasserbindevermögen des Fleisches, damit geringere Aussaftung
  8. Circa 2 Prozent Gewichtsvorteil, die Gewichtsverluste von warm auf kalt werden minimiert.
  9. Verpackungsmaterialersparnis, damit geringere Materialkosten
  10. Keine Kosten für Schrumpftank, da dieser entfällt.
  11. Keine "Ausfälle" durch "Luftzieher"
  12. Weitgehende Vermeidung von "Cold shortening", durch das Strecken des Fleischstückes während des Verpackungsvorgang (in den Verpackungsschlauch saugen) und den anschließenden Druck des elastischen Verpackungsmaterials auf das Fleischstück während der gesamten Kühl- und Lagerzeit.
  13. Kosteneinsparung im Kühlbereich für das Verarbeitungsfleisch, durch die wesentlich preisgünstigere Wasserkühlung für den ersten Kühlschritt des Fleisches.
  14. Reifezeitreduzierung von 21 auf 12 Tage (bei Rindfleisch), durch wesentlich schnellere Reifung des Fleisches; erreicht durch weitgehende Vermeidung von "cold shortening" und wesentlich bessere Erhaltung des enzymattischen System des Fleisches.
  15. Neutraler Fleischgeruch beim Auspacken, kein Sauergeruch, da die Milchsäurebakterien nicht überproportional vorhanden sind.
  16. Längere Haltbarkeit des Produktes, sowohl als ganzes Stück, oder auch als Folgeprodukt hinsichtlich Keimzahl, Fleischfarbe und Aussaftung.
  17. Wesentlich zartere Textur und mehr Saftigkeit des Fleisches beim Verzehr
  18. Besserer Geschmack und Aroma des Fleisches insgesamt

 

 

Nachteile des Systems:

  1. Es kann nur an einer Betriebsstätte durchgeführt werden, die sowohl schlachtet, wie zerlegt und ausbeint oder über kurze Transportwege den Zugriff auf noch warme Schlachttierkörper hat (Ausnahme: Transport von warmen Fleisch nach EU-Recht zulässig).
  2. Die Logistik des Betriebes muss angepasst werden.
  3. Die BSE Problematik bei Rindfleisch muss beachtet werden. Es müssen Tiere jünger als 30 Monate verwendet werden, oder durch Kennzeichnung die Herkunft und Wiederauffindbarkeit der Teilstücke sichergestellt werden.
  4. Der Verpackungsvorgang selbst ist etwas personalaufwändiger, da hier mehr Arbeit, als nur das Verpacken, geleistet wird.