Fachartikel
Aspekte der Sicherheit und Qualität in Abhängigkeit der Verpackung
Der Fachartikel untersucht, wie unterschiedliche Verpackungsarten die mikrobiologische Sicherheit, Produktoptik, Haltbarkeit und sensorische Qualität von Frischfleisch beeinflussen. Verglichen werden Stretchfolien-Verpackung, Schutzatmosphäre (MAP) sowie Vakuum- und Skinverpackung. Der Beitrag zeigt, wie sich Verpackungssysteme auf Keimflora, Fleischfarbe, Geruch und Verbrauchererwartung auswirken und welche Zielkonflikte zwischen mikrobiologischer Produktsicherheit und Qualitätswahrnehmung dabei entstehen.
aspekte-der-sicherheit-und-qualitaet-in-[...]
PDF-Dokument [802.2 KB]
Der Fachartikel untersucht, wie unterschiedliche Verpackungsarten die mikrobiologische Sicherheit, Produktoptik, Haltbarkeit und sensorische Qualität von Frischfleisch beeinflussen. Verglichen werden Stretchfolien-Verpackung, Schutzatmosphäre (MAP) sowie Vakuum- und Skinverpackung. Der Beitrag zeigt, wie sich Verpackungssysteme auf Keimflora, Fleischfarbe, Geruch und Verbrauchererwartung auswirken und welche Zielkonflikte zwischen mikrobiologischer Produktsicherheit und Qualitätswahrnehmung dabei entstehen.
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Bratenfleisch schlachtwarm verpacken
Der Fachartikel beschreibt, warum die Warmfleischverarbeitung bei hochwertigen Fleischstücken lange nur eingeschränkt nutzbar war und welche technischen Hürden insbesondere beim Verpacken bestanden. Vorgestellt wird das Pi-Vac Verpackungssystem, das schlachtwarme Bratenstücke mit einem elastischen Folienschlauch und einem definierten Unterdruck verpackt. Der Beitrag erläutert Funktionsweise, Einsatzbereich und die daraus resultierenden Vorteile für Fleischqualität, Haltbarkeit und Wirtschaftlichkeit im Produktionsprozess.
bratenfleisch-schlachtwarm-verpacken.pdf
PDF-Dokument [713.7 KB]
Der Fachartikel beschreibt, warum die Warmfleischverarbeitung bei hochwertigen Fleischstücken lange nur eingeschränkt nutzbar war und welche technischen Hürden insbesondere beim Verpacken bestanden. Vorgestellt wird das Pi-Vac Verpackungssystem, das schlachtwarme Bratenstücke mit einem elastischen Folienschlauch und einem definierten Unterdruck verpackt. Der Beitrag erläutert Funktionsweise, Einsatzbereich und die daraus resultierenden Vorteile für Fleischqualität, Haltbarkeit und Wirtschaftlichkeit im Produktionsprozess.
bratenfleisch-schlachtwarm-verpacken.pdf
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Hipp Häng II für Rindfleisch
Der Fachartikel beschreibt ein Verfahren zur Verarbeitung schlachtwarmer Rinderfilets und Roastbeefs mit dem Pi-Vac System. Im Mittelpunkt stehen die Verpackung des noch warmen Filets, die gezielte Formgebung des Fleisches, die Vermeidung von Cold Shortening sowie die Auswirkungen auf Zartheit, Haltbarkeit, Farbhaltung und Ausbeute. Darüber hinaus wird erläutert, wie sich das Verfahren praktisch in den Schlacht- und Zerlegeprozess integrieren lässt und welche betrieblichen Voraussetzungen dafür gegeben sein müssen.
hipp-haeng-2-fuer-rindfleisch.pdf
PDF-Dokument [806.9 KB]
Der Fachartikel beschreibt ein Verfahren zur Verarbeitung schlachtwarmer Rinderfilets und Roastbeefs mit dem Pi-Vac System. Im Mittelpunkt stehen die Verpackung des noch warmen Filets, die gezielte Formgebung des Fleisches, die Vermeidung von Cold Shortening sowie die Auswirkungen auf Zartheit, Haltbarkeit, Farbhaltung und Ausbeute. Darüber hinaus wird erläutert, wie sich das Verfahren praktisch in den Schlacht- und Zerlegeprozess integrieren lässt und welche betrieblichen Voraussetzungen dafür gegeben sein müssen.
hipp-haeng-2-fuer-rindfleisch.pdf
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Hip Hang II for beef (English version)
The technical article describes a process for processing freshly slaughtered beef fillets and roast beef using the Pi-Vac system. The focus is on packaging the still warm fillet, shaping the meat in a targeted manner, avoiding cold shortening and the effects on tenderness, shelf life, colour retention and yield. In addition, it explains how the process can be integrated into the slaughtering and cutting process in practice and what operational requirements must be met for this.
hip-hang-2-for-beef.pdf
PDF-Dokument [371.6 KB]
The technical article describes a process for processing freshly slaughtered beef fillets and roast beef using the Pi-Vac system. The focus is on packaging the still warm fillet, shaping the meat in a targeted manner, avoiding cold shortening and the effects on tenderness, shelf life, colour retention and yield. In addition, it explains how the process can be integrated into the slaughtering and cutting process in practice and what operational requirements must be met for this.
hip-hang-2-for-beef.pdf
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Verbesserung der Zartheit von warm entbeintem Rindfleisch
Der Fachartikel untersucht Verfahren zur Einschränkung der Muskelverkürzung während der Rigor-mortis-Phase bei warm entbeintem Rindfleisch und deren Einfluss auf die spätere Zartheit. Verglichen werden das Umwickeln mit dünner Polyethylen-Folie, zusätzliche mechanische Unterstützung sowie die Verpackung mit dem Pi-Vac System. Der Beitrag erläutert die technologischen Hintergründe des Cold Shortening, stellt Versuchsergebnisse zur Fleischzartheit vor und beschreibt, wie sich durch geeignete Verpackung und Prozessführung die Qualität warm entbeinter Teilstücke gezielt verbessern lässt.
verbesserung-der-zartheit-von-warm-entbe[...]
PDF-Dokument [7.0 MB]
Der Fachartikel untersucht Verfahren zur Einschränkung der Muskelverkürzung während der Rigor-mortis-Phase bei warm entbeintem Rindfleisch und deren Einfluss auf die spätere Zartheit. Verglichen werden das Umwickeln mit dünner Polyethylen-Folie, zusätzliche mechanische Unterstützung sowie die Verpackung mit dem Pi-Vac System. Der Beitrag erläutert die technologischen Hintergründe des Cold Shortening, stellt Versuchsergebnisse zur Fleischzartheit vor und beschreibt, wie sich durch geeignete Verpackung und Prozessführung die Qualität warm entbeinter Teilstücke gezielt verbessern lässt.
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Improving the tenderness of hot boned beef muscles (English version)
This technical article examines methods for limiting muscle shortening during the rigor mortis phase in warm deboned beef and their influence on subsequent tenderness. It compares wrapping with thin polyethylene film, additional mechanical support and packaging with the Pi-Vac system. The article explains the technological background to cold shortening, presents test results on meat tenderness and describes how suitable packaging and process control can be used to specifically improve the quality of warm deboned cuts.
improving-the-tenderness-of-hot-boned-be[...]
PDF-Dokument [3.5 MB]
This technical article examines methods for limiting muscle shortening during the rigor mortis phase in warm deboned beef and their influence on subsequent tenderness. It compares wrapping with thin polyethylene film, additional mechanical support and packaging with the Pi-Vac system. The article explains the technological background to cold shortening, presents test results on meat tenderness and describes how suitable packaging and process control can be used to specifically improve the quality of warm deboned cuts.
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Mit Warmfleisch zu hoher Fleischqualität
Das Dokument erläutert die bekannten Vorteile der Warmfleischverarbeitung und zeigt, welche technischen Hürden einer Nutzung bei hochwertigen Fleischstücken lange entgegenstanden. Vorgestellt wird das Pi-Vac Verpackungssystem, das schlachtwarmes Fleisch mit einem dauerelastischen Folienschlauch und einem definierten Unterdruck verpackt. Der Artikel beschreibt Funktionsweise, Auswirkungen auf Zartheit, Haltbarkeit und Fleischfarbe sowie die Einordnung des Systems in den Produktionsprozess.
mit-warmfleisch-zu-hoher-fleischqualitae[...]
PDF-Dokument [412.0 KB]
Das Dokument erläutert die bekannten Vorteile der Warmfleischverarbeitung und zeigt, welche technischen Hürden einer Nutzung bei hochwertigen Fleischstücken lange entgegenstanden. Vorgestellt wird das Pi-Vac Verpackungssystem, das schlachtwarmes Fleisch mit einem dauerelastischen Folienschlauch und einem definierten Unterdruck verpackt. Der Artikel beschreibt Funktionsweise, Auswirkungen auf Zartheit, Haltbarkeit und Fleischfarbe sowie die Einordnung des Systems in den Produktionsprozess.
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Packaging hot-boned meat properly (Englisch version)
The document explains the well-known advantages of warm meat processing and highlights the technical hurdles that have long prevented its use for high-quality cuts of meat. It introduces the Pi-Vac packaging system, which packages meat at slaughter temperature using a permanently elastic film tube and a defined vacuum. The article describes how it works, its effects on tenderness, shelf life and meat colour, and how the system fits into the production process.
packaging-hot-boned-meat-properly.pdf
PDF-Dokument [390.3 KB]
The document explains the well-known advantages of warm meat processing and highlights the technical hurdles that have long prevented its use for high-quality cuts of meat. It introduces the Pi-Vac packaging system, which packages meat at slaughter temperature using a permanently elastic film tube and a defined vacuum. The article describes how it works, its effects on tenderness, shelf life and meat colour, and how the system fits into the production process.
packaging-hot-boned-meat-properly.pdf
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