Warmfleisch

Warmfleisch – Qualität früher sichern

Die Warmfleischverarbeitung bietet in der Fleischproduktion seit langem bekannte qualitative und wirtschaftliche Vorteile. Während diese bisher vor allem für Verarbeitungsfleisch genutzt werden konnten, eröffnet Pi-Vac neue Möglichkeiten auch für hochwertige Fleischstücke. Entscheidend ist dabei der frühe Verarbeitungs- und Verpackungszeitpunkt – noch bevor wertvolle Produkteigenschaften verloren gehen.

Was unter Warmfleisch zu verstehen ist

Als Warmfleisch bezeichnet man Fleisch, das unmittelbar nach der Schlachtung weiterverarbeitet wird. Ausbeinung und Zerlegung finden statt, noch bevor der Tierkörper zunächst vollständig heruntergekühlt wird. Im Unterschied zum klassischen Kaltfleischprozess entfallen dabei die erste Kühlphase sowie die erst später erfolgende Weiterverarbeitung des bereits ausgekühlten Fleisches.

Kaltfleischprozes

Im Kaltfleischprozess werden die Tierkörper nach der Schlachtung zunächst über einen längeren Zeitraum gekühlt. Erst danach folgen Entbeinen, Weiterverarbeitung und Verpackung. Dieses Verfahren ist etabliert, bedeutet jedoch, dass bestimmte Eigenschaften des Fleisches zu diesem Zeitpunkt bereits verändert sind.

Warmfleischprozess

Beim Warmfleischprozess entfällt die erste Kühlphase. Die Tierkörper werden unmittelbar nach der Schlachtung weiter bearbeitet, im warmen Zustand entbeint und früh im Prozess verarbeitet. Mit Pi-Vac kann anschließend auch die Verpackung noch schlachtwarmer Fleischstücke erfolgen.

Kaltfleisch und Warmfleisch

Kaltfleisch

Beim Kaltfleisch ist der pH-Wert bereits auf etwa 5,2 bis 5,6 abgesunken, da das Glykogen durch fleischeigene Enzyme zu Fleischmilchsäure abgebaut wurde. Gleichzeitig wurde ATP abgebaut, sodass sich Aktin und Myosin zu Aktomyosin verbunden haben.

Im Ergebnis ist Kaltfleisch fester, weist eine geringere Wasserbindung auf und ist für die Herstellung von Kochwurst und Brühwurst nur eingeschränkt geeignet beziehungsweise auf Kutterhilfsmittel angewiesen.

Da das Glykogen bereits abgebaut ist, liegt die mögliche Salzzugabe bei höchstens etwa 22 g je kg Fleisch und Fett.

Im Vergleich zu Warmfleisch ist zudem die Keimbelastung vor der Weiterverarbeitung relativ höher.

Warmfleisch

Beim Warmfleisch liegt der pH-Wert noch im Bereich von etwa 6,5 bis 7, da ATP und Glykogen noch vorhanden sind. Dadurch bleiben Aktin und Myosin zunächst getrennt.

Warmfleisch ist weich, klebrig und verfügt über ein gutes Wasserbindevermögen.

Zudem weist es einen kräftigen Fleischgeschmack auf und ist für die Herstellung von Brühwurst ohne Kutterhilfsmittel sowie für Kochwurst besonders gut geeignet.

Der vorhandene Glykogengehalt mindert die Salzschärfe, sodass eine Salzzugabe von bis zu etwa 25 g je kg Warmfleisch möglich ist.

Vor der Weiterverarbeitung ist außerdem die Keimzahl im Verhältnis zu Kaltfleisch relativ niedrig (< 10³ KbE/g).

Kaltfleisch und Warmfleisch im Vergleich

Vorteile der Warmfleischverarbeitung

Höhere Produktqualität durch frühe Verarbeitung

Die Warmfleischmethode bietet wesentliche Vorteile für die Qualität des Fleisches, weil die Verarbeitung direkt nach der Schlachtung erfolgt. In diesem Zustand besitzt das Fleisch ein hohes Wasserbindevermögen. Dadurch wird der Saftaustritt deutlich reduziert, was sich sowohl auf die Optik als auch auf die spätere Zartheit und Saftigkeit positiv auswirkt.

Gleichzeitig bleiben geschmacksrelevante Bestandteile und Aromastoffe besser erhalten. Dadurch ergeben sich günstige Voraussetzungen für ein qualitativ hochwertiges Endprodukt. Die Warmfleischverarbeitung war und ist deshalb insbesondere dort interessant, wo höchste Anforderungen an Geschmack, Textur und Frischeeigenschaften gestellt werden.

Kurz:

besseres Wasserbindevermögen
geringere Aussaftung
intensiverer Fleischgeschmack und mehr Aroma

Günstige Voraussetzungen für Haltbarkeit und Produkterhalt

Ein weiterer Vorteil der Warmfleischverarbeitung liegt in der vergleichsweise geringen Ausgangskeimzahl des Fleisches vor der Weiterverarbeitung. Wenn der Prozess entsprechend organisiert ist und das Fleisch früh verarbeitet beziehungsweise verpackt wird, entstehen dadurch günstige Voraussetzungen für eine lange Haltbarkeit und eine stabile Produktqualität.

Hinzu kommt, dass Auskühlverluste durch Feuchtigkeitsverlust reduziert werden können. Das betrifft sowohl die Erhaltung wertvoller Produkteigenschaften als auch die wirtschaftliche Seite des Prozesses. In Verbindung mit einem geeigneten Verpackungsverfahren lässt sich das Fleisch früh stabilisieren und kontrolliert in den weiteren Kühl- und Lagerprozess überführen.

Kurz:

geringe Ausgangskeimzahl vor der Weiterverarbeitung
lange Haltbarkeit bei geeignetem Verpackungsprozess
geringere Auskühlverluste

Vorteile im Produktionsprozess

Die Warmfleischmethode kann nicht nur im Hinblick auf die Produktqualität Vorteile bieten, sondern auch im betrieblichen Ablauf. Da die erste Kühlung der halben Tierkörper vor dem Ausbeinen entfällt, lassen sich Kühlkapazitäten einsparen und der Produktionsprozess zeitlich verkürzen. Gleichzeitig reduziert sich der Bedarf an Kühlräumlichkeiten.

Durch das unmittelbare Entbeinen nach der Schlachtung ergeben sich zudem logistische Vorteile. Es kann etwa ein Tag Prozesszeit eingespart werden. Auch in der Zerlegung selbst sind Effizienzvorteile möglich, da das Ausbeinen im warmen Zustand schneller und leichter erfolgen kann. Zusätzlich werden die Gewichtsverluste minimiert, die sonst beim Übergang von warm auf kalt entstehen.

Kurz:

weniger Kühlkapazitäten und Energie erforderlich
geringere Auskühl- bzw. Gewichtsverluste
verkürzte Prozess- und Logistikzeiten
zeitliche Vorteile in der Zerlegung und Produktion

Hürden der Warmfleischverarbeitung

Muskelkontraktion und Qualitätsverlust bei warmen Teilstücken

Eine der zentralen Hürden der Warmfleischverarbeitung lag lange in den Eigenschaften des warmen, bereits entbeinten Fleischstücks selbst. Durch das Entfernen der Knochen als natürliches Stützgerüst und die anschließende liegende Lagerung zur Kühlung neigen die Teilstücke deutlich stärker zur Muskelkontraktion als kalt ausgebeintes Fleisch. Dieser als „Cold Shortening“ bezeichnete Prozess kann die Fleischstücke erheblich verhärten und damit die gewünschte Zartheit deutlich beeinträchtigen.

Gerade bei hochwertigen Teilstücken war dies ein wesentlicher Grund dafür, dass die Warmfleischmethode nur eingeschränkt genutzt werden konnte. Die entstehenden Qualitätsverluste ließen sich häufig erst durch lange Reifezeiten wieder ausgleichen. Damit stand dem grundsätzlichen Qualitätsvorteil der frühen Verarbeitung ein erhebliches technologisches Risiko gegenüber.

Kurz:

verstärkte Muskelkontraktion und somit Risiko von „Cold Shortening“ (Beeinträchtigung der Zartheit)
lange Reifezeiten zum Ausgleich von Qualitätsverlusten

Herkömmliche Verpackungen waren für Warmfleisch ungeeignet

Eine besondere Schwierigkeit bestand im eigentlichen Verpackungsvorgang. Schlachtwarme Fleischstücke sind an der Oberfläche stark klebrig. Dadurch haftet das Fleisch beim Einbringen leicht an der Innenseite der Verpackung und lässt sich nur schwer in den Beutel oder die Verpackung einführen. Um diesen Effekt auszugleichen, mussten bislang teilweise deutlich überdimensionierte Verpackungen eingesetzt werden.

Hinzu kommt, dass klassische Verpackungsverfahren für Warmfleisch zusätzliche Probleme verursachen können. Bei herkömmlichen Vakuumverpackungen wird die Atmosphäre entzogen, wodurch die Wärmeabfuhr im Produkt erschwert werden kann. Dies kann zu sogenannten „Erstickungen“ führen und die Verwendbarkeit des Produktes erheblich beeinträchtigen. Auch Schrumpfbeutel sind nur eingeschränkt geeignet, da die notwendige Erwärmung bei ungekühltem Fleisch zu Oberflächenreaktionen (Denaturierungen) und sichtbaren Farbabweichungen führen kann.

Kurz:

klebrige Fleischoberfläche erschwert das Einbringen in die Verpackung
klassische Vakuumverpackungen erschweren die Wärmeabfuhr
mögliche „Erstickungen“ des Produkts und Qualitätsverluste
unerwünschte Färbung und Oberflächreaktionen durch Schrumpfbeutel

Warmfleisch stellt besondere Anforderungen an Betrieb und Logistik

Neben den technologischen Hürden am Produkt selbst waren auch die betrieblichen Voraussetzungen ein begrenzender Faktor. Die Warmfleischmethode setzt voraus, dass die Fleischstücke in einem sehr frühen Stadium nach der Schlachtung weiterverarbeitet werden. Das erfordert entweder einen Betrieb, der Schlachtung, Zerlegung und Ausbeinen direkt miteinander verbindet, oder sehr kurze Wege zu noch warmen Tierkörpern.

Damit verbunden ist ein erhöhter Abstimmungsbedarf im Produktionsablauf. Logistik, Prozessführung und zeitliche Koordination müssen an die Besonderheiten der Warmfleischverarbeitung angepasst werden. Hinzu kommen bei Rindfleisch zusätzliche Anforderungen an Herkunftssicherung und Wiederauffindbarkeit der Teilstücke. In der Praxis führte diese Kombination aus technischen und organisatorischen Anforderungen dazu, dass die Warmfleischverarbeitung bei hochwertigen Teilstücken lange nur eingeschränkt umsetzbar war.

Kurz:

passende betriebliche Voraussetzungen für die Verarbeitung erforderlich
kurze Wege zwischen Schlachtung, Zerlegung und Verpackung erforderlich
erhöhter Abstimmungsbedarf in Logistik und Prozessführung
zusätzliche Anforderungen an Herkunftssicherung und Wiederauffindbarkeit

Warmfleisch mit Pi-Vac

Pi-Vac macht Warmfleisch nutzbar

Pi-Vac wurde entwickelt, um genau den kritischen Schritt der Verpackung schlachtwarmer Fleischstücke praxistauglich zu lösen. Das System ermöglicht es, Fleischstücke früh im Prozess zu verpacken und dabei die besonderen Anforderungen warmen Fleisches zu berücksichtigen.

Durch die frühe Verpackung mit dem Pi-Vac System lassen sich die Vorteile der Warmfleischverarbeitung bei hochwertigen Teilstücken gezielt nutzen und Qualitätsmerkmale des Fleisches besser erhalten. Das betrifft sowohl die Produktoptik als auch Textur, Saftigkeit, Geschmack und Haltbarkeit. Zugleich werden zentrale Schwächen bisheriger Verpackungsverfahren vermieden.

Das System schafft damit die Grundlage, die Potenziale der Warmfleischmethode zu erschließen – praxisgerecht, qualitätsorientiert und wirtschaftlich interessant.

Sie möchten mehr über den Einsatz von Pi-Vac im Warmfleischprozess erfahren?

Nehmen Sie Kontakt mit uns auf oder informieren Sie sich über das System im Detail.

Kontakt aufnehmen

Vorteile von Warmfleisch mit Pi-Vac

Durch die frühe Verpackung mit dem Pi-Vac System können wesentliche Qualitätsmerkmale des Fleisches besser erhalten werden. Das betrifft sowohl die Produktoptik als auch Textur, Saftigkeit, Geschmack und Haltbarkeit.

bessere Erhaltung von Geschmack und Aroma
bessere Wasserbindung und geringere Aussaftung
stabile Fleischfarbe
längere Haltbarkeit
geringere Keimbelastung durch den verkürzten Prozess bis zur Verpackung
weitgehende Vermeidung von Cold Shortening
zartere Textur und mehr Saftigkeit
verkürzte Reifezeit im Vergleich zu klassischen Verfahren
neutraler Fleischgeruch beim Auspacken

Neben der Produktqualität kann die Warmfleischverarbeitung mit Pi-Vac auch wirtschaftliche und organisatorische Vorteile bieten. Voraussetzung ist, dass die Betriebsstruktur für einen solchen Prozess geeignet ist. Ist dies gegeben, ergeben sich entlang des Produktionsablaufs deutliche Effekte.

Einsparung von Energie durch Wegfall der ersten Kühlung
geringerer Bedarf an Kühlraumkapazität
Einsparung von Zeit im Produktionsablauf
frühere Weiterverarbeitung nach der Schlachtung
geringere Gewichtsverluste
mögliche Arbeitszeitvorteile in Zerlegung und Handling

Mehr über Vorteile